Pessach vem aí! E, para aguçar o paladar de todos, gostaríamos de reproduzir um texto publicado no Menorah Brasil, um portal que trata sobre assuntos de Judaísmo. O autor dele é Breno Lerner, e as palavras que vêm a seguir retratam muito bem o apreço que se tem por um dos pratos mais típicos da culinária judaica: o Guefilte Fish. Lendo, certamente vai vir aquela água na boca….
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GUEFILTE FISH – UMA UNANIMIDADE NAS MESAS JUDAICAS
Passadas cada uma de nossas festas, retomamos nosso dia a dia, após a comilança. Num jantar deste ano, um de meus sobrinhos me fez uma pergunta, além das tradicionais perguntas do “Ma Nishtaná”, que ficou sem resposta: por que em todas as nossas festas comemos Guefilte Fish? Imaginei uma série de respostas para dar, mas todas elas terminavam com “porque sempre foi assim” e isto não é lá resposta que se dê. Bom, após um pouco de leitura, aí vai uma tentativa de resposta ao meu sobrinho, que aproveito para dividir com os leitores de MENORAH BRASIL.
Acho que devemos começar nos perguntando ‘por que o peixe’ para depois chegar no Guefilte Fish. Alguns pontos são óbvios: o peixe é “parve”, neutro, podendo ser combinado com qualquer outra comida, ainda que algumas comunidades ortodoxas prefiram não comer peixe e carnes juntos no mesmo prato, por exemplo, uma vitela tonatta. Tradicionalmente vão preferir, após uma entrada de peixe, limpar seu paladar com um pedaço de pão, um gole de vinho ou aguardente ou ainda, mais recentemente, um sorbet para depois comer carne. Em tempos antigos, algumas comunidades judaicas da Índia, não misturavam peixe com leite ou seus derivados. O peixe já nasce kasher (desde que tenha nadadeira e escamas), não necessitando ser manuseado, salgado, cortado. Ou seja, no minuto em que sai do mar, do rio ou do peixeiro, está pronto para consumo, facilitando a vida da (o) cozinheira(o).
Por outro lado, tem seu significado histórico, sempre associado à fertilidade, crescimento, multiplicação, abundância e prosperidade – aliás não só entre os judeus como entre outros povos, especialmente os orientais. Dizem os nossos sábios, que jantar peixe nos traz um gosto do paraíso, uma mística sensação de como serão os dias da era messiânica. No livro de Jó, Leviatã, o monstruoso e demoníaco peixe será derrotado na vinda do Messias e os homens justos se banquetearão com sua carne. Especialmente no Shabat, tem um significado marcante uma vez que dag, a palavra hebraica para peixe, tem o valor numérico de sete e, portanto, comer peixe no sétimo dia da semana teria um significado todo especial.
Acreditavam ainda os antigos que comer peixe numa das três refeições do Shabat ajudaria os homens a evitar o julgamento de Gehenna, ou seja, a ida para o terrível inferno ardente localizado no vale de Hinnon. Ocorre que a separação de espinhas da carne comestível é considerado um trabalho e, portanto, não poderia ser feito durante o Shabat, mas apenas na véspera. Considerando-se a falta de modos de conservação do peixe, surgem duas teorias: a primeira considera a adição de temperos, e especialmente a cebola, uma forma de conservar melhor o peixe. A segunda afirma que bater a carne do peixe, eliminando as espinhas, e pré cozê-lo na sexta feira resolvia o problema da conservação. Assim o Guefilte Fish (peixe recheado, em idish) nasce como uma forma melhor de preparar o peixe para o Shabat, todavia, diferente da forma como o fazemos hoje. A carne era toda retirada, limpa das espinhas, batida, misturada com temperos e farinha de rosca (ou de matzá, no Pessach) e voltava a rechear a pele do peixe. Com isto, também se conseguia aumentar o rendimento do prato, podendo-se quase dobrar sua quantidade.
O peixe era então envolto e amarrado em um pano (para não desmontar) e cozido no caldo feito com suas espinhas, cabeça e temperos. Possivelmente o ancestral mais conhecido do Guefilte Fish seja a receita egípcia do Bellahat, também bolinhos de peixe que são fritos e servidos com um grosso e condimentado molho de tomates.
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E então, gostou? A dica, agora, é encomendar os Guefiltes do Midbar, saboreá-los com um delicioso chrein (pasta de beterraba) e comemorar Pessach em família. Partiu?
OBS: Breno Lerner é formado e pós-graduado em administração de empresas pela FGV/SP. Estudioso e pesquisador da história da culinária, em especial da judaica, tem livros publicados sobre o tema. Conduziu por três anos o programa de TV “A Cozinha da Idishe Mome” e ministra regularmente cursos e workshops de culinária.
